El hombre puede captar con su nariz partículas olfativas procedentes de un campo de flores que han viajado en el aire. En el ser humano, los órganos de recepción del olor radican en la nariz. Disponemos de la pituitaria roja, que filtra, calienta y humedece el aire que respiramos y la pituitaria amarilla, que contiene los receptores olfativos. 

   

     

       

Las sustancias olorosas son transportadas por el moco acuoso a los cilios, que las transforman en señales químicas. Estas señales viajan entonces a través de las prolongaciones nerviosas de las células olfativas hasta el bulbo olfatorio, que los transmite a su vez al córtex olfatorio, al sistema límbico y al córtex frontal, dónde se produce la percepción fi nal del olor.

        

        

El órgano de la percepción del olfato no está tan desarrollado como el de la vista o el oído. Eso hace que pueda decirse que las sensaciones de olor son percibidas casi directamente por el cerebro, cosa que acentúa el carácter fuertemente emocional y subjetivo de las experiencias olfativas.

          

                

El mecanismo del funcionamiento del olfato humano es aún poco conocido. La primera y más popular de la teorías la formuló John Amoore en 1964. Sostiene que los receptores olfativos funcionan con el principio de la llave y la cerradura. Estos receptores distinguirían las moléculas responsables de cada olor no tanto por su composición química como por su forma y tamaño. Este acto de encajar cada molécula con su receptor específi co en la nariz por su forma geométrica, produce el estímulo nervioso que es transmitido al cerebro.



Basándose en este concepto, estableció una clasifi cación de siete olores primarios que los estudiosos consideran un importante marco de referencia: alcanforado, mentolado, almizclado, floral, etéreo, picante y pútrido.

   


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